Deze vegan muffins zijn smeuïg door de mandarijnen en heel kerstig door de cranberry’s en specerijen. Door ze af te maken met hagelsuiker lijkt het bijna alsof er sneeuw op de muffins ligt. Gebruik voor dit recept verse of gedroogde cranberry’s, de verse liggen rond december wel in de meeste supermarkten. Ook zijn ze te vinden in doosjes in het diepvriesschap. Let er wel op dat verse cranberry’s echt behoorlijk zuur zijn. Ik voegde een extra eetlepel suiker toe, maar ze blijven zurig. Ben je daar niet zo van, gebruik dan vooral gedroogde cranberry’s.
Kerstmuffins
voor 8 stuks
- 160 gr bloem
- 1 tl bakpoeder
- snuf zout
- 1 1/2 tl gemberpoeder
- 1 1/2 tl kaneel
- 2 (biologische) mandarijnen
- 60 ml plantaardige olie (ik gebruikte olijfolie)
- 90 ml agavesiroop
- 1 tl vanille extract
- 25 gr walnoten
- 25 gr cranberry’s (vers of gedroogd)
- eventueel: hagelsuiker
- extra nodig: muffinvormpjes en muffinbakblik
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Rasp de schil van de mandarijnen en pel ze.
Verwijder eventueel de pitten en pureer de mandarijnen samen met de rasp, olie, vanille en agavesiroop met de staafmixer mooi glad.
Roer in een kom bloem, bakpoeder, zout en specerijen door elkaar.
Meng de natte door de droge ingrediënten tot tot een mooi glad beslag.
Hak de walnoten fijn. Als je verse cranberry’s gebruikt snijd je deze zeer klein en roer je er een eetlepel suiker door, ze zijn echt behoorlijk zuur.
Roer de walnoten en cranberry’s door het beslag en verdeel het beslag over acht muffinvormpjes.
Als je hagelsuiker gebruikt, strooi je nu wat over de muffins.
Bak de muffins 25 minuten in de voorverwarmde oven.
