Kaneelkoekjes

Deze kaneelkoekjes maak je razendsnel (al moet het deeg wel een uurtje chillen in de koelkast) en ze smaken super, een beetje als luchtige zandkoekjes. Nee, ik ga niet beweren dat ze gezond zijn. Maar wel helemaal vegan en gewoon ontzettend lekker. Persoonlijk ben ik ook niet tegen een beetje suiker op zijn tijd, zondigen moet soms kunnen hoor. En deze koekjes verdienen het om gebakken te worden, zo lekker zijn ze. 

Kaneelkoekjes
voor ongeveer 20 stuks

• 125 gr kokosolie
• 125 gr suiker
• 1 tl vanille extract
• 250 gr bloem
• 1 tl bakpoeder
• 2 el suiker
• 1 tl kaneelpoeder

1. Roer in een kom de kokosolie samen met de suiker en de vanille luchtig met een pollepel. Zorg dat je kokosolie niet al te hard is.
2. Zeef de bloem en het bakpoeder boven de kom en roer alles door elkaar tot een deeg ontstaat. Voeg eventueel een paar theelepels water toe als het deeg niet makkelijk samen komt.
3. Rol het deeg op als een soort worst in een stuk huishoudfolie en leg het minimaal een uur in de koelkast.
4. Verwarm de oven voor op 180 graden.
5. Meng de suiker met de kaneel en strooi dit op een bord.
6. Snijd het deeg in plakken van ongeveer een centimeter dik.
7. Het vormen van de koekjes gaat gemakkelijk als je elk plakje deeg enkele keren doorkneedt met je handen, zodat het deeg wat makkelijker te vormen is. 
8. Vorm een koekjes van de plakjes deeg en rol elk koekje door de kaneelsuiker. 
9. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
10. Bak de koekjes ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.